Das schwarze Gold der Sologne

Kaviar aus der Sologne

In Saint-Viâtre erzeugen Vincent und Patricia Hennequart seit 10 Jahren Sologne-Kaviar von höchster Qualität

Die Renommee des Sologne-Kaviars - oder Solenska – hat seit langem die Grenzen der Sologne überschritten. Zwischen La Ferté-Beauharnais und Saint-Viâtre, im winzigen Le Grand Cernéant, erzeugen Vincent Hennequart und seine Schwester Patricia seit 2007 etwa eine Tonne Stör-Kaviar pro Jahr.

« Mein Vater hat sich Anfang der siebziger Jahre hier niedergelassen und die Fischzucht zur Mischkultur erweitert. In den neunziger Jahren hat er sich spezialisiert und die Zucht intensiviert. Die Störe haben ihn besonders interessiert. Dann - etwa 1990 oder 2000 - hat er mit Kaviarweibchen auf die Zucht von Stören gesetzt. 2005 haben wir mit der Erzeugung angefangen und 2007 haben wir zum ersten Mal Kaviar geerntet », erklärt Vincent Hennequart.

Der Kaviar Solenska © Solenska caviar de Sologne

Die Zucht von Stören

Die Störe der sibirischen Art Baeri werden mit 7 bis 8, manchmal mit 11 – 12 Jahren, geschlechtsreif. Sie haben sich in der Sologne gut akklimatisiert und werden hier in temperiertem Wasser in großen Becken mit wenigen "Bewohnern" – auf 10 m3 kommt etwa ein Fisch – gezüchtet.

 « Störe sind ständig in Bewegung und schwimmen andauernd in den Becken umher. Der Beckengrund ist naturbelassen, sie ernähren sich von dem, was sie dort finden, verschiedene Larven und Insekten.  Der Ertrag an Eiern für ein Weibchen liegt bei etwa 10 bis 12%. Wenn der Kaviar entnommen worden ist, wird der Fisch in einem Labor in der Brenne filetiert. »

Die Handhabung ist sehr sorgfältig und die Hygienekontrollen sind äußerst streng, da man hier das höchstmögliche Qualitätsniveau zu erreichen sucht. Die zunächst noch etwas unsichere Technik wurde bis 2013 ständig verbessert und in diesem Jahr wurde die Mühe belohnt – eine ganze Tonne Kaviar konnte eingedost werden.

2016 wurden schon zwei Tonnen Kaviar in Saint-Viâtre erzeugt. « Die Produktion ist verkauft, noch ehe die Ernte abgeschlossen ist. »  Wenn man bedenkt, dass ein Kilo Kaviar einen Verkaufspreis zwischen 1600 und 1800 Euros erzielt, versteht man, warum dieser Sektor keine Krise kennt…